お茶を手もみして煎茶をつくろう、緑茶(日本茶)の基礎知識

日本茶自然農と自然食
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緑茶を飲む習慣のある地域の人は長寿だとか。

緑茶には抗酸化物質のカテキンやビタミンCが豊富で昔から飲まれている健康飲料です。

そもそも緑茶って煎茶や番茶と違うの?

わかりにくいお茶の種類を解説し、緑茶の収穫方法から手もみで煎茶を作る方法までご紹介します。

お茶の種類

お茶の木から採れる茶葉からは、緑茶や紅茶、ウーロン茶やプーアル茶など、私たちが普段飲む様々な種類のお茶が作れます。

緑茶も紅茶もウーロン茶も同じお茶の木からできるのー?!

同じ茶葉から製法の違いだけで多くの種類のお茶ができます。
ザックリ言うと、発酵させないのが緑茶、発酵させるのが紅茶、中途半端に発酵させるのがウーロン茶です。

正確には下図のように発酵度合いによって緑茶→白茶→黄茶→青茶→紅茶→黒茶と分けられます。

全く発酵させない緑茶は日本茶とも呼ばれ、日本で最も作られているお茶です。

その日本茶の中でも、煎茶や番茶など区別がつきにくい様々な種類のお茶がありますね。

これらは全て発酵させないことは共通ですが、お茶の栽培方法が異なります。

お茶の種類

緑茶(日本茶)の種類

煎茶(せんちゃ)

緑茶(日本茶)といえば煎茶です。最もオーソドックスな方法で栽培、加工されたお茶で、栽培時は日光に当て、収穫後に蒸して揉んで煎茶になります。

番茶(ばんちゃ)

お茶の収穫は、まず5月に一番芽を収穫しますが、これが最も品質が良い茶葉で、新茶と呼ばれます。

その後、二番茶、三番茶と品質は落ちていき、一般的にはそのような番外のお茶を「番茶」と呼んでいます。

玉露(ぎょくろ)

日本茶の中でも最高級のお茶が玉露です。

収穫前の20日間程度、日光に当てず覆いをして育てるため、苦みや渋みが少なく旨味の多いお茶になります。

日光に当たらないと、アミノ酸(テアニン)からカテキンへの変化が抑制されて渋みが少なくなります。

下の写真のような黒い覆いで日光を遮ります。

遮光栽培
遮光栽培
覆いの中の様子
覆いの中の様子

かぶせ茶

玉露よりも短い1週間程度、覆いで遮光して栽培します。

碾茶(てんちゃ)

揉まずに乾燥させます。日光に当てる場合と当てない場合があります。

抹茶の原料になるのが碾茶です。

抹茶(まっちゃ)

碾茶を粉にしたものが抹茶で、抹茶のお菓子や抹茶アイスクリームなどの原料になっています。

煎茶の作り方

お茶の木の栽培からやるなら、苗木を植えるのが一般的ですが、お茶の実を植えて育てることも可能です。夏に付ける下の写真のような実を植えて育てます。

お茶の実

1.収穫

「夏も近づく八十八夜」という歌にあるように、立春から数えて88日目にあたる5月2日頃にお茶の新芽を摘み取ります。

お茶農家は機械収穫が一般的ですが、おいしいところだけを収穫するために手摘みで「1芯2葉」を摘み取ります。

お茶の収穫
お茶の生葉

2.蒸す

収穫した茶葉を約30秒間蒸します。これによって発酵(酸化)が止まります。

緑茶は発酵させないお茶だったね。発酵するとウーロン茶や紅茶ができてしまうよ。

収穫した生葉には「酸化酵素」が含まれており、この酵素がお茶を酸化させます。お茶業界ではこの酸化のことを慣例的に「発酵」と呼んでいます。蒸して過熱し、この酸化酵素を失活させることで酸化(発酵)を止めるのが煎茶の作り方なんですね。

茶葉を蒸す

3.揉む

蒸した茶葉を揉んでいきます。水分を飛ばしながら揉んでいくために、ホットプレートなどが使われますが、電化製品が嫌いな私は太陽光に当てて乾燥させながら揉んでいきます。

揉むのが最も骨の折れる工程で、1時間以上揉んで乾燥させる必要があります。

蒸した茶葉を下のようにまな板などに載せて、手で揉んでいきます。

茶葉の手もみ1

最初は大雑把に水分を飛ばしていきます。

茶葉の手もみ2

ある程度水分が飛んだら、さらに手もみを続けます。

茶葉の手もみ3

まな板にこすり付けるようにしながら、水分を絞り出していきます。

茶葉の手もみ4

まだまだ揉み込んでいきます。

茶葉の手もみ5

乾燥が進んでくると体積が小さくなって、驚くほど量が減ってきます。

茶葉の手もみ6

最終工程で天日乾燥させます。

茶葉の手もみ7

ここまでで1時間半ほどかかります。

茶葉の手もみ8

綺麗に乾燥できました。

茶葉の手もみ9

煎茶を入れてみます。

煎茶

まあまあの出来栄えです。

さいごに

煎茶をつくるときに太陽光で乾燥させながらやっているのは日本中で私だけかもしれません。

一般的には工場で機械乾燥されますが、個人でやってみるときはホットプレートでやられると思います。太陽の自然エネルギーでも案外早く乾燥できますよ。

お茶はしっかり乾燥させれば、10年以上も保存が効きます。ぜひ一度つくってみてください。

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